Фудкост в ресторане — что это такое? (food cost)

Фудкост в ресторане — процентный показатель себестоимости продуктов относительно выручки с готовых блюд, чем ниже процент тем соответственно выше прибыль.

Формула фудкоста: (себестоимость продуктов/выручка с готовых блюд) * 100. Некоторые специалисты утверждают, что оптимальное значение — не выше 30-35%, однако также все зависит от типа заведения.

Разбираемся

1. Фудкост или на английском Food Cost — это разница между себестоимостью продуктов и блюд, которые были приготовлены из этих продуктов и проданы в ресторане. Обычно считают фудкост за определенный период.
2. Простыми словами — купили продуктов, например риса, соусов, крупы, картошки на определенную сумму, например 10 000 рублей. Потом приготовили из этого шикарные блюда и продали, вся сумма проданных блюд из этих продуктов — 30 000 рублей. В итоге фудкост — это 30 000 минус 10 000, то есть 20 000 рублей.
3. Но это если грубо говоря. Потому что еще влияет цены на продукты, которые могут поменяться, сроки хранения, продукты которые испортились и многие другие тонкости.
4. Как считают фудкост? Можно считать по нескольким блюдам. А можно по одному, здесь уже зависит от ресторана, от поставленных задач. Обычно считается без НДС. Например себестоимость салата Оливье — 120 рублей, в меню его цена уже 430 рублей. В обоих случаях цены — без НДС. Высчитываем фудкост: 120/408*100 = 29,4%. Что в принципе неплохо, так как ниже 30-35%.
5. Какой должен быть фудкост? Это зависит от типа заведения, а также от цен поставщиков. Но примерные значения следующие: для кофейни — от 12 до 16%, для баров — от 16 до 25%, для ресторанов — от 25 до 40%. Есть мнение, что оптимальное значение не выше 30-35%.

Пример значение фудкоста для разных категорий:

Дополнительная информация:

Удачи и добра.